29 de octubre 2024
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La cercanía de la temporada navideña está impulsando al alza el precio de los alimentos, en especial el de los perecederos, dijeron a CONFIDENCIAL, los administradores de dos negocios dedicados al servicio de restaurantes, que ven cómo cada día es más difícil mantener estable el precio de un plato de comida.
El costo del componente ‘alimentos’, de la canasta básica subió 564 córdobas (3.98%) entre enero y agosto de 2024, y 833 córdobas (5.99%), si se le compara con el mismo mes del año anterior. Si antes, el deslizamiento de la moneda ofrecía una pequeña protección contra la inflación, al eliminarla los receptores de remesas perdieron ese escudo. La dificultad es mayor para las familias que no reciben remesas, así como para los negocios que venden comida.
La canasta básica -cuyo precio es determinado por un sistema de encuestas administrado por el Instituto Nacional de Información de Desarrollo (INIDE)- mide cuánto dinero necesita una familia en Nicaragua para pagar sus gastos mínimos durante un mes. Si en agosto de 2023 el costo de los alimentos era de 13 905 córdobas, a agosto de 2024 había escalado hasta 14 738.
Según el Informe de Coyuntura Agosto 2024, preparado por la Fundación Sin Límites para el Desarrollo Humano (FSL), “la canasta básica ha experimentado un notable aumento de precio desde 2021, lo que ha llevado a una percepción generalizada entre los nicaragüenses de que ha habido un incremento en el costo de vida”.
Citando datos de una encuesta de CID Gallup, el economista Enrique Sáenz, director de la Fundación Puentes para el Desarrollo, menciona que “el 53% de los nicaragüenses solo come una vez al día”. Señala además la enorme diferencia entre el salario mínimo del sector industrial, que es de 7692 córdobas; el de las zonas francas, que se eleva hasta 8746, o la pensión promedio del INSS, que es de 6213 córdobas, con el costo de la canasta básica total, que supera los 21 000 córdobas.
“Este es el retrato de una de las raíces de las migraciones masivas de nicaragüenses. Son datos oficiales. Detrás de estos datos hay miles de familias que cada día enfrentan las penurias de comer salteado”, aseguró el experto, en una publicación en redes sociales.
Operando con camisa de fuerza
Fernando es un nicaragüense que regresó al país después de radicar en el extranjero por varias décadas. Lo hizo acompañado de su pareja, también nicaragüense, que decidió volver con él para administrar juntos un comedor popular en una ciudad del departamento de Managua, confiados en que firmó un contrato para elaborar alimentos para el personal de una entidad del Estado.
Dice que gracias a ese emprendimiento, siente que tiene una posición privilegiada para opinar acerca de la evolución de los precios, no solo porque los ausculta regularmente, sino también por el control que debe llevar para administrar su negocio.
“Cada semana voy a comprar al Mercado Oriental, así que puedo percibir la fluctuación de precios de forma más fluida”, argumenta antes de detallar que los comerciantes están vendiendo más caros las carnes y los quesos, “con la excusa de que ya está entrando la temporada navideña. En dos semanas, la libra de queso que costaba 50 córdobas subió a 75 comprando al por mayor, lo que significa que en una pulpería cuesta entre 90 y 95 córdobas”.
En el caso de las carnes, relata que él compra res, cerdo y pollo para su negocio, y cómo el precio del pollo se ha mantenido estable por unos tres meses. Dados sus altos niveles de consumo, al comprar el pollo al por mayor obtiene un precio de 43 córdobas la libra, “aunque esos precios varían dependiendo si compro pierna, pechuga, o medio pollo”.
Las cosas son distintas en el caso de las carnes porcinas y bovinas. “El cerdo lo estuvimos comprando hasta en 68 córdobas por libra, pero ahorita lo hallamos en 85. La justificación para explicar por qué ha subido tanto, es la cercanía de diciembre, cuando en realidad, todo el mundo sabe que no es por eso”, aseveró.
La carne de res también ha subido, y bastante. Fernando dice que la libra de carne para asar pasó de 105 a 115 córdobas. La libra de pecho y la de cecina, que costaban 80, ahora se compran entre 90 y 95 córdobas, mientras que la posta de res escaló casi hasta los 130 córdobas -comprando al por mayor- cuando antes podían encontrarla en 110 córdobas. “120, cuando mucho”.
En el caso de los perecederos, refiere que la caja de tomate ha bajado, y bastante: si su precio llegó hasta 1400 córdobas, en su última gira al mercado pudo comprarla en 480, aunque sabe que volverá a subir de precio con la excusa de diciembre. La caja de chiltomas también bajó de precio: unos 500 córdobas, aunque estuvo hasta en 900.
El contrato con la institución del Estado que le garantiza un ingreso fijo, es también una camisa de fuerza que le impide cobrar más por cada plato de comida, pero se las ha ingeniado para mantener sus márgenes de ganancia. “Si antes compraba pequeñas cantidades a varios proveedores, ahora compro al por mayor, lo que me permite lograr mejores precios, y mantener conmigo a las cuatro personas que dependen de este negocio”, explicó.
Subir los precios para mantener la calidad
Róger tiene la triple experiencia de ser chef ejecutivo de un restaurante, amo de casa, y esposo de la empleada de un supermercado que opera en una ciudad del Caribe Sur. Desde cualquiera de esos tres sombreros, llega a la misma conclusión: los precios mantienen una tendencia a escalar.
Algunos de los que más han subido son papas, zanahorias y chayotes, fenómeno reiterativo que ocurre cada vez que se acerca la temporada navideña. Prueba de ello es que otros perecederos como quequisques, malangas y remolachas, que no son parte de las recetas de Navidad, mantienen sus precios estables.
Al igual que Fernando en el Pacífico, Róger confirma que las carnes han subido, pero es por la cercanía de la Navidad, “sobre todo la posta de cerdo, que pasó de costar 65 córdobas por libra, a valer 85”, y si bien faltan menos de dos meses para la Navidad, argumenta que todo se explica con una sola palabra: “Especulación”.
“Los comerciantes lo hacen siempre, y te lo dice alguien que tiene muchos años de trabajar en el rubro de la cocina”, señala recordando que en lugares lejanos de la capital, como el Caribe Sur, la distancia hace que las cosas sean más caras. “Si en Managua una Coca Cola cuesta el equivalente de un dólar, por poner un ejemplo, acá cuesta 1.25 al añadir el costo del transporte”, detalla.
Como padre de familia, refiere que si en su casa antes compraban dos docenas de tomates en 100 córdobas, ahora compran solo una docena en 80, mientras que las chiltomas, que antes costaban 7 u 8 córdobas por unidad, ahora cuestan 17. Por ello supone una vez más, que alguien ¿los comerciantes, los agricultores? está manipulando los mercados para obtener mejores precios.
Róger cuenta que él conoce las dificultades que pasa uno de los supermercados de la localidad, porque su esposa trabaja en uno de ellos. “El incremento de precios -en este caso, el de los perecederos- hace que disminuya temporalmente la afluencia de clientes, pero regresan cuando van donde la competencia y encuentran precios aún mayores. Al que sí pierden, es al consumidor con menores ingresos, porque ese va a un mercado popular”, explica.
Aunque resulte contraintuitivo, la solución para no naufragar ante esa marejada de precios fue cobrar más a sus clientes.
“La administración del restaurante decidió que no podíamos sacrificar calidad ni cantidad, así que tuvimos que subir los precios. El cliente está acostumbrado a un filete de 12 onzas, así que prefiere pagar 20 o 50 córdobas más por el mismo filete, que pagar el mismo precio por un filete menor. Lo sabemos porque hicimos un pequeño estudio con clientes a los que preguntamos si preferían disminución de las porciones o aumento de precios, y siete de cada diez dijeron que preferían un aumento de precios, pero no sacrificar cantidad ni calidad”.
